opop

Gıdaların Dondurulması


Bugün artık hemen hemen her evde buzdolabı var. Günlük gıdalarımızı bozulmasınlar diye buzdolabında saklarken, uzun süre saklayacaklarımızı da buzluk veya derin dondurucu dediğimiz kısmına koyuyoruz. Gıdaların normal hava şartlarında bozulmalarının nedeni, bu ortamda gıdada bulunan bakterilerin, mikropların kısacası mikro organizmaların gelişerek faaliyetlerini sürdürmeleridir.

Gıdaları soğukta veya dondurarak muhafaza en çok başvurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon, sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde gördüğümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım.

Gıdaları daha dayanıklı kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon ısıl uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler. Sterilizasyonda gıda 100 derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl uygulamalar ise pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin başında bakteri ve mikropları öldürmektir.

Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir.

Kurutarak saklamada, su ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve mikropların gelişmesi önlenir, biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazı kimyasal reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve gıdanın acılaşmasına yol açarlar.

Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma noktasına kadar soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak muhafaza ile karıştırılmaması gerekir.

Günümüzde gıdaların dondurularak saklanması çok yaygın bir şekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir.

Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve mikropların yaşamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki suyun donarak buza dönüşmesi sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol edilmelidir.

Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve çabucak bozulur. Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma hızına bağlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat bırakmayacak şekilde mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma).

Bu şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda olmalı ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.

diyor ki:Fiber iyi hoc59f ancak c3a7ok c3b6nemli bir sorunu var. Adil kuallnc4b1m kotasc4b1 25 GB ve bu kotayc4b1 doldurduc49funuzda hc4b1zc4b1nc4b1z otomatik olarak 1 MB dc3bcc59fer. Normalde hc4b1zc4b1nc4b1z c3a7ok yc3bcksek olduc49fundan 25 GB doldurmak hic3a7 de zor olmuyor. Bu durumu da mutlaka gc3b6z c3b6nc3bcnde bulundurmalc4b1sc4b1nc4b1z

volkanalabaz / Sevgili dostum; Bende dfcn gece saat 02:30 ciavlrarında seni ziyarete gelmiştim. Baktım ue7muş blog. Daha f6nce bende yaşadığım ie7in bu tip sorunları biliyorum e7ok zor f6zzellikle haber vermeden kafalarına gf6re tak diye hizmeti kesmeleri beni delirtiyor. Sana kolay gelsin umarım en kısa sfcrede halledersin. Bende yeni bir yerle anlaştım. Yakın bir tarihte bende taşıyıp kurtulacağım inşallah hosting şirketinden.